La torta nua con crema pasticcera rappresenta una delle preparazioni più affascinanti della pasticceria italiana contemporanea. Questo dolce, nato dall’inventiva di chef creativi, conquista per la sua struttura insolita: un guscio soffice di pan di Spagna che racchiude un cuore cremoso e vellutato di crema pasticcera. Il nome “nuda” deriva dalla sua presentazione minimalista, senza glasse elaborate o decorazioni eccessive, che lascia intravedere la sua anima golosa. La particolarità di questa torta risiede nella tecnica di cottura che permette alla crema di rimanere morbida e cremosa all’interno mentre l’impasto esterno cuoce perfettamente. Preparare questa specialità richiede attenzione e precisione, ma il risultato finale ripaga ogni sforzo con una consistenza unica che sorprende al primo morso.
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Ingredienti
Utensili
Preparazione
1. Preparazione della crema pasticcera
Iniziate preparando la crema pasticcera che costituirà il cuore della vostra torta. In un pentolino versate il latte con la scorza di limone e portatelo quasi a ebollizione, poi spegnete il fuoco. Nel frattempo, in una ciotola capiente, sbattete i tuorli con lo zucchero fino a ottenere un composto chiaro e spumoso. Questa operazione si chiama montare a nastro, cioè lavorare gli ingredienti fino a quando, sollevando la frusta, il composto ricade formando un nastro che rimane visibile in superficie per qualche secondo. Aggiungete la farina setacciata ai tuorli montati e mescolate delicatamente. Togliete la scorza dal latte caldo e versatelo a filo sul composto di uova, mescolando continuamente per evitare la formazione di grumi.
2. Cottura della crema
Trasferite il composto nel pentolino e rimettetelo sul fuoco medio-basso. Cuocete mescolando costantemente con una frusta per circa 8-10 minuti, fino a quando la crema non si addensa. La temperatura ideale dovrebbe raggiungere gli 85 gradi. Quando la crema inizia a bollire e forma grandi bolle in superficie, cuocete ancora per 2 minuti continuando a mescolare. Togliete dal fuoco, aggiungete il burro e mescolate fino a completo assorbimento. Trasferite la crema in una ciotola, copritela con pellicola trasparente a contatto diretto per evitare la formazione della pellicina e lasciatela raffreddare completamente. Una volta fredda, mettetela in frigorifero per almeno un’ora.
3. Preparazione dell’impasto base
Preriscaldate il forno a 170 gradi. Imburrate e infarinate uno stampo a cerniera da 24 centimetri di diametro. Separate gli albumi dai tuorli delle 6 uova. In una ciotola capiente, montate i tuorli con 120 grammi di zucchero utilizzando le fruste elettriche per circa 5 minuti, fino a ottenere un composto gonfio e chiaro. In un’altra ciotola perfettamente pulita e asciutta, montate gli albumi con un pizzico di sale fino a ottenere delle meringhe, cioè una schiuma bianca e compatta che forma picchi morbidi. Quando gli albumi iniziano a montare, aggiungete gradualmente i restanti 60 grammi di zucchero e continuate a montare fino a ottenere un composto lucido e sodo.
4. Incorporazione degli ingredienti secchi
Setacciate insieme la farina, la fecola di patate, il lievito e la vanillina. Questo passaggio è fondamentale per eliminare i grumi e incorporare aria nell’impasto, rendendolo più soffice. Aggiungete gli ingredienti secchi setacciati al composto di tuorli montati, mescolando delicatamente dal basso verso l’alto con una spatola. Questo movimento si chiama incorporare e serve a mantenere l’aria nell’impasto senza sgonfiarlo. Aggiungete poi gli albumi montati in tre volte, sempre mescolando delicatamente con movimenti dal basso verso l’alto. La pazienza in questa fase è essenziale per mantenere la sofficità dell’impasto.
5. Assemblaggio della torta
Riprendete la crema pasticcera dal frigorifero e lavoratela con una frusta per renderla più morbida e cremosa. Versate metà dell’impasto nello stampo preparato e livellatelo delicatamente con una spatola. Con un cucchiaio, distribuite la crema pasticcera al centro dell’impasto, lasciando un bordo di circa 2 centimetri dal bordo dello stampo. Questo accorgimento è cruciale perché durante la cottura la crema non deve fuoriuscire. Coprite delicatamente con il restante impasto, facendolo scivolare dalla spatola per non rompere lo strato sottostante. Livellate la superficie con movimenti delicati e circolari.
6. Cottura della torta nuda
Infornate la torta nel forno preriscaldato a 170 gradi per circa 35 minuti. Durante i primi 20 minuti non aprite assolutamente il forno per evitare sbalzi di temperatura che farebbero sgonfiare l’impasto. La torta è cotta quando la superficie risulta dorata e, infilando uno stecchino nella parte esterna, questo esce asciutto. Attenzione: se lo infilate al centro, lo stecchino uscirà sporco di crema, ed è normale. La superficie deve risultare leggermente gonfia e dorata. Spegnete il forno e lasciate la torta all’interno con lo sportello socchiuso per 5 minuti, poi estraetela e fatela raffreddare completamente nello stampo su una gratella.
7. Rifinitura e conservazione
Una volta completamente fredda, sformate delicatamente la torta aprendo la cerniera dello stampo. Trasferitela su un piatto da portata e spolverizzatela abbondantemente con zucchero a velo usando un setaccino fine. Questo passaggio finale dona alla torta nuda il suo aspetto caratteristico e aggiunge una nota di dolcezza in superficie. La torta si conserva in frigorifero coperta con una campana di vetro o pellicola per 2-3 giorni. Prima di servirla, lasciatela a temperatura ambiente per circa 30 minuti per apprezzarne meglio la consistenza cremosa del cuore.
Il trucco dello chef
Per una crema pasticcera perfetta senza grumi, la temperatura è fondamentale: non superate mai i 90 gradi e mescolate costantemente. Se notate piccoli grumi, frullate la crema ancora calda con un frullatore ad immersione. Per verificare la cottura corretta della torta, osservate i bordi: devono staccarsi leggermente dalle pareti dello stampo. Se preferite un cuore ancora più cremoso, riducete il tempo di cottura di 3-4 minuti. Potete aromatizzare la crema con vaniglia in bacca al posto della scorza di limone per un gusto più delicato.
Abbinamento perfetto per la torta nuda
Questa torta dalla consistenza delicata si accompagna magnificamente con un tè nero aromatizzato alla vaniglia o un Earl Grey, che bilanciano la dolcezza con le loro note leggermente amare. Per chi preferisce il caffè, un cappuccino cremoso o un caffè macchiato rappresentano la scelta ideale per una colazione domenicale. I più giovani apprezzeranno un bicchiere di latte freddo o una cioccolata calda in inverno. Per un’occasione speciale, un vino passito come il Moscato d’Asti o un Vin Santo toscano esaltano la cremosità della farcitura con le loro note dolci e aromatiche.
Informazione in più
La torta nuda con crema pasticcera è una creazione relativamente recente della pasticceria italiana, nata dall’esigenza di reinterpretare in chiave moderna i dolci tradizionali. Il suo nome evocativo “nuda” sottolinea la filosofia minimalista che caratterizza questa preparazione: nessuna copertura elaborata, nessuna decorazione complessa, solo la purezza degli ingredienti e la perfezione della tecnica. Questa torta rappresenta l’evoluzione contemporanea del classico pan di Spagna farcito, ma con una differenza sostanziale: la crema viene incorporata nell’impasto crudo e cuoce insieme ad esso, creando un effetto sorpresa al taglio. La tecnica richiede precisione nell’assemblaggio per evitare che la crema fuoriesca durante la cottura. Originaria del Nord Italia, questa preparazione ha conquistato pasticcerie e case di tutta la penisola, diventando un classico delle colazioni domenicali e delle merende pomeridiane. La sua versatilità permette infinite variazioni: crema al cioccolato, crema al pistacchio o crema diplomatica sono solo alcune delle possibili alternative alla classica crema pasticcera al limone.