La torta di mele bolzanina con cuore cremoso rappresenta una delle specialità più amate dell’Alto Adige, regione dove la tradizione dolciaria austriaca si fonde armoniosamente con quella italiana. Questa torta si distingue dalle classiche torte di mele per la sua caratteristica farcitura cremosa, che crea un contrasto straordinario con la morbidezza del pan di spagna alle mele. Nata nelle cucine delle famiglie contadine della Val d’Isarco, questa preparazione racchiude in sé la semplicità degli ingredienti genuini e la raffinatezza di una tecnica che richiede attenzione e passione. Il segreto risiede nella doppia consistenza: uno strato esterno soffice e profumato e un cuore cremoso che si scioglie in bocca, creando un’esperienza gustativa indimenticabile.
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medio
€€
Ingredienti
Utensili
Preparazione
1. Preparazione delle mele
Lavate accuratamente le mele renette e asciugatele con cura. Sbucciate 300 grammi di mele e tagliatele a dadini piccoli di circa mezzo centimetro. Irroratele immediatamente con il succo di limone per evitare l’ossidazione, processo chimico che scurisce la polpa. Conservate le restanti 200 grammi di mele per la crema.
2. Realizzazione della crema di mele
Sbucciate le mele rimaste e tagliatele a pezzi grossolani. Cuocetele in un pentolino con 50 grammi di zucchero e due cucchiai d’acqua per circa 15 minuti a fuoco medio, mescolando occasionalmente. Quando saranno morbide, frullatele con il frullatore a immersione fino ad ottenere una purea liscia e vellutata. Lasciate raffreddare completamente.
3. Preparazione della crema pasticcera alle mele
In un pentolino versate il latte con 50 grammi di zucchero e portate quasi a ebollizione. In una ciotola separate 2 tuorli e mescolateli con l’amido di mais fino ad ottenere un composto omogeneo. Versate il latte caldo a filo sui tuorli, mescolando continuamente con energia. Riportate il tutto sul fuoco e cuocete a fiamma dolce, mescolando senza sosta, fino a quando la crema si addensa. Incorporate la purea di mele raffreddata e mescolate bene. Coprite con pellicola a contatto e fate raffreddare completamente in frigorifero.
4. Montaggio dell’impasto base
Separate le 2 uova rimaste, dividendo tuorli da albumi. Lavorate il burro ammorbidito a temperatura ambiente con 80 grammi di zucchero fino ad ottenere una crema chiara e spumosa. Aggiungete i tuorli uno alla volta, incorporandoli perfettamente prima di aggiungere il successivo. Unite la vaniglia in polvere e la cannella, mescolando delicatamente.
5. Incorporamento degli ingredienti secchi
Setacciate la farina con il lievito per dolci e un pizzico di sale. Alternate l’aggiunta della farina setacciata con il rum, incorporando gli ingredienti con movimenti dal basso verso l’alto per non smontare il composto. Unite i dadini di mele precedentemente preparati e mescolate delicatamente per distribuirli uniformemente nell’impasto.
6. Montaggio degli albumi
Montate gli albumi a neve fermissima con i restanti 50 grammi di zucchero. Gli albumi devono risultare lucidi e compatti, formando picchi che non si afflosciano quando sollevate le fruste. Incorporate gli albumi montati all’impasto base con movimenti delicati dall’alto verso il basso, utilizzando una spatola in silicone.
7. Assemblaggio della torta
Imburrate e infarinate abbondantemente lo stampo a cerniera. Versate metà dell’impasto nello stampo, livellandolo con cura. Create un piccolo incavo al centro e versatevi la crema pasticcera alle mele fredda, lasciando un bordo di almeno 2 centimetri dal margine dello stampo. Coprite con il restante impasto, distribuendolo uniformemente e sigillando bene i bordi per evitare fuoriuscite di crema durante la cottura.
8. Cottura della torta
Infornate in forno statico preriscaldato a 170 gradi per circa 55 minuti. La torta è cotta quando la superficie risulta dorata e uno stecchino inserito nella parte esterna esce asciutto. Attenzione: non inserite lo stecchino al centro perché la crema deve rimanere morbida. Lasciate raffreddare completamente nello stampo prima di sformare.
9. Rifinitura finale
Una volta completamente fredda, sformate delicatamente la torta aiutandovi con una spatola. Spolverizzate abbondantemente con zucchero a velo, creando uno strato uniforme che ricorda la neve delle montagne altoatesine. Servite a temperatura ambiente per apprezzare al meglio il contrasto tra l’impasto soffice e il cuore cremoso.
Il trucco dello chef
Per verificare che la crema interna mantenga la giusta consistenza cremosa, è fondamentale non prolungare eccessivamente la cottura. Controllate la doratura superficiale dopo 50 minuti e coprite eventualmente con carta da forno se dovesse scurire troppo velocemente. La temperatura del forno è cruciale: un forno troppo caldo cuocerebbe eccessivamente anche la crema interna, mentre uno troppo freddo non permetterebbe all’impasto di crescere adeguatamente. Se possedete un termometro da forno, verificate sempre che la temperatura sia effettivamente quella impostata. Un altro segreto professionale consiste nel lasciare riposare la torta per almeno 4 ore prima di servirla: questo permette ai sapori di amalgamarsi perfettamente e alla crema di stabilizzarsi nella giusta consistenza.
Abbinamenti ideali per la torta di mele bolzanina
Questa torta si sposa magnificamente con un vino passito dell’Alto Adige, come un Moscato Rosa o un Gewürztraminer vendemmia tardiva, che con le loro note dolci e aromatiche esaltano la cannella e la vaniglia. Per chi preferisce qualcosa di meno alcolico, un tè nero speziato con chiodi di garofano e anice stellato rappresenta un’alternativa perfetta, creando un contrasto interessante con la dolcezza della torta. In inverno, una cioccolata calda densa preparata con cacao di qualità accompagna splendidamente ogni boccone. Per i più giovani o per chi desidera una bevanda analcolica, un succo di mela caldo speziato con cannella e scorza d’arancia richiama i sapori della torta, creando un’armonia gustativa completa.
Informazione in più
La torta di mele bolzanina affonda le sue radici nella tradizione culinaria dell’Alto Adige, territorio di confine dove la cultura italiana incontra quella austriaca e tedesca. Questa ricetta nasce dall’evoluzione dello strudel di mele tirolese, ma si distingue per l’utilizzo di un impasto più soffice simile al pan di spagna e per l’aggiunta innovativa del cuore cremoso. Le mele renette, varietà tradizionalmente coltivata nelle valli alpine, conferiscono il sapore caratteristico leggermente acidulo che bilancia perfettamente la dolcezza della preparazione. Storicamente, questa torta veniva preparata nelle occasioni festive, quando le famiglie contadine potevano permettersi ingredienti più pregiati come burro, uova e zucchero in quantità generose. La versione con cuore cremoso è un’evoluzione più recente, sviluppata nei laboratori di pasticceria di Bolzano negli anni Settanta, che ha conquistato rapidamente il cuore dei golosi. Oggi rappresenta un simbolo della pasticceria altoatesina, servita nei migliori ristoranti e rifugi di montagna della regione. La particolarità di questa preparazione sta nell’equilibrio perfetto tra tradizione e innovazione, mantenendo i sapori autentici delle mele alpine ma arricchendoli con una texture moderna e raffinata.