Frico friulano in padella: croccante fuori e filante dentro, con patate e Montasio

Nel cuore del Friuli-Venezia Giulia, il frico rappresenta una delle preparazioni più iconiche della tradizione contadina regionale. Questo piatto, nato dall’esigenza di valorizzare gli scarti del formaggio Montasio e le patate locali, si è trasformato nel tempo in un simbolo gastronomico riconosciuto ben oltre i confini italiani. La versione in padella richiede una tecnica precisa per ottenere quella croccantezza esterna e quella filatura interna che ne fanno un’esperienza sensoriale unica. Preparare un frico perfetto significa padroneggiare la temperatura, i tempi di cottura e la qualità degli ingredienti, elementi che trasformano una ricetta semplice in un capolavoro rustico.

Ingredienti

Utensili

Preparazione

1. Preparazione delle patate

Pelate le patate con cura e lavatele sotto acqua corrente fredda per eliminare eventuali residui di terra. Asciugatele perfettamente con un canovaccio pulito perché l’umidità residua comprometterebbe la croccantezza finale del frico. Tagliate le patate a fettine sottilissime, idealmente di 2 millimetri di spessore, utilizzando una mandolina (attrezzo da cucina con lama regolabile che permette di ottenere fette perfettamente uniformi) oppure un coltello ben affilato se avete buona manualità. L’uniformità dello spessore è fondamentale per una cottura omogenea. Disponete le fettine in una ciotola e asciugatele nuovamente se necessario.

2. Preparazione del formaggio

Grattugiate separatamente il Montasio stagionato e quello fresco utilizzando una grattugia a fori larghi. Questa distinzione è importante perché il formaggio stagionato apporta sapore intenso e croccantezza, mentre quello fresco garantisce la filatura caratteristica. Mescolate i due formaggi in una ciotola capiente, amalgamandoli delicatamente con le mani. Aggiungete una macinata generosa di pepe nero che esalterà il sapore del Montasio senza coprirlo. Non aggiungete sale perché il formaggio stagionato è già sufficientemente sapido.

3. Cottura delle patate

Scaldate una padella antiaderente di 24-26 centimetri di diametro a fuoco medio. Aggiungete metà del burro e un cucchiaio di olio extravergine di oliva. Quando il burro inizia a sfrigolare senza scurirsi, disponete le fettine di patate formando uno strato uniforme che copra tutto il fondo della padella. Le fettine possono sovrapporsi leggermente. Cuocete per 8-10 minuti senza mescolare, permettendo alle patate di formare una base dorata. Regolate la fiamma se necessario per evitare che brucino. Girate delicatamente le patate con una spatola larga e cuocete l’altro lato per altri 5 minuti.

4. Aggiunta del formaggio

Abbassate la fiamma al minimo e distribuite uniformemente il formaggio grattugiato sulle patate, creando uno strato generoso che copra tutta la superficie. Premete leggermente con la spatola per far aderire il formaggio alle patate. Coprite la padella con un coperchio per 3-4 minuti: questo passaggio è cruciale perché il calore trattenuto farà fondere il formaggio creando quella consistenza filante tipica del frico. Osservate attraverso il coperchio se trasparente: quando il formaggio inizia a sciogliersi e a borbottare leggermente, è il momento giusto.

5. Formazione della crosticina

Togliete il coperchio e alzate nuovamente la fiamma a intensità media. Continuate la cottura per altri 5-7 minuti senza toccare il frico. In questa fase il formaggio a contatto con la padella inizierà a caramellizzare (processo di doratura che sviluppa sapori complessi e crea una texture croccante) formando una crosticina dorata e croccante. Potete verificare la formazione della crosta sollevando delicatamente un bordo con la spatola: deve essere di colore nocciola intenso e staccarsi facilmente dal fondo.

6. Impiattamento

Quando il frico presenta una bella crosticina dorata sul fondo e il formaggio è completamente fuso e filante in superficie, è pronto. Fate scivolare delicatamente il frico su un piatto da portata caldo, aiutandovi con la spatola. Se vi sentite sicuri, potete anche provare a girarlo capovolgendo la padella su un piatto e poi facendolo scivolare nuovamente nella padella per dorare anche l’altro lato, ma questa tecnica richiede pratica. Servite immediatamente mentre è ancora caldo e filante, tagliandolo a spicchi come una torta salata.

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Abbinamento con vini friulani

Il frico richiede un vino bianco del territorio che sappia contrastare la sapidità del Montasio e la consistenza grassa del piatto. Il Friulano DOC, vitigno autoctono della regione, rappresenta l’abbinamento classico grazie alla sua struttura minerale e alle note mandorlate che esaltano il formaggio senza sovrastarlo. In alternativa, un Ribolla Gialla con la sua freschezza agrumata pulisce efficacemente il palato tra un boccone e l’altro. Per chi preferisce i rossi, un Refosco dal Peduncolo Rosso giovane, servito leggermente fresco a 14-16°C, offre tannini morbidi che si armonizzano con la componente grassa. Evitate vini troppo strutturati o invecchiati che coprirebbero i sapori delicati del piatto.

Informazione in più

Il frico affonda le sue radici nella civiltà contadina friulana del XV secolo, quando i pastori delle malghe (alpeggi dove si produce formaggio in estate) utilizzavano i residui di Montasio rimasti attaccati alle caldaie di produzione, mescolandoli con le patate per creare un piatto sostanzioso. Il nome deriva dal verbo friulano fricà che significa friggere o rosolare. Esistono due versioni principali: il frico croccante, sottile e completamente dorato, servito come antipasto o accompagnamento, e il frico morbido con patate, più spesso e filante, che costituisce un piatto unico completo. La ricetta è stata codificata ufficialmente nel 1995 durante il primo concorso dedicato al frico a San Daniele del Friuli, evento che si ripete annualmente. Il Montasio DOP, formaggio a pasta semicotta prodotto in Friuli-Venezia Giulia e nelle province limitrofe del Veneto e del Trentino, è l’unico formaggio tradizionalmente utilizzato: le sue caratteristiche di stagionatura determinano il comportamento in cottura. La versione con patate si è affermata nel XIX secolo quando il tubero è diventato ingrediente comune nella cucina popolare italiana.

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