Torta salata pere e gorgonzola, un piacere tra dolce e salato

La torta salata pere e gorgonzola rappresenta una delle espressioni più raffinate della cucina italiana contemporanea, dove il confine tra dolce e salato si dissolve in un equilibrio perfetto. Questo piatto, nato nelle regioni del Nord Italia dove il gorgonzola è re indiscusso, conquista i palati più esigenti grazie al contrasto tra la cremosità piccante del formaggio erborinato e la dolcezza delicata delle pere mature. La pasta sfoglia, croccante e burrosa, avvolge questo incontro straordinario creando una sinfonia di sapori che stupisce ad ogni boccone. Ideale come antipasto elegante, piatto unico per un pranzo informale o protagonista di un buffet, questa torta salata si prepara con ingredienti semplici ma di qualità, trasformandosi in una portata degna dei migliori ristoranti. La sua versatilità la rende perfetta per ogni stagione, anche se l’autunno, con le sue pere succose, ne esalta maggiormente le caratteristiche organolettiche.

Ingredienti

Utensili

Preparazione

1. Preparazione della base

Preriscaldate il forno a 180°C in modalità statica. Prendete la teglia per torte salate e foderatela accuratamente con la carta da forno, facendo attenzione che aderisca bene ai bordi per evitare che la pasta si attacchi durante la cottura. Srotolate delicatamente la pasta sfoglia mantenendola sulla sua carta originale, quindi trasferitela nella teglia preparata. Con le dita, premete leggermente la pasta contro il fondo e le pareti della teglia, cercando di distribuirla uniformemente. Se la pasta sfoglia si rompe leggermente durante questa operazione, non preoccupatevi: potete facilmente riparare i buchi premendo i bordi insieme. Bucherellate il fondo con una forchetta, operazione chiamata ‘forare’ che impedisce alla pasta di gonfiarsi eccessivamente durante la cottura. Ripiegate i bordi verso l’interno creando un bordo rialzato di circa due centimetri che conterrà il ripieno.

2. Preparazione del ripieno

Scolate accuratamente le pere sciroppate e tamponatele con carta assorbente da cucina per eliminare l’eccesso di liquido, operazione fondamentale per evitare che la torta risulti troppo umida. Tagliate le pere a fettine sottili di circa mezzo centimetro di spessore, cercando di ottenere pezzi uniformi per una cottura omogenea. In una ciotola capiente, sbriciolate il gorgonzola dolce con una forchetta fino a ottenere una consistenza cremosa ma non completamente liscia: qualche pezzetto più grosso aggiungerà carattere al piatto. Tritate grossolanamente le noci con un coltello, lasciando pezzi di dimensioni irregolari che daranno croccantezza al ripieno. Mescolate il gorgonzola sbriciolato con metà delle noci tritate, aggiungete il timo essiccato e una generosa macinata di pepe nero. Il sale non è necessario perché il gorgonzola e il parmigiano apportano già sufficiente sapidità.

3. Assemblaggio della torta

Distribuite il composto di gorgonzola sul fondo della pasta sfoglia, spalmandolo uniformemente con il dorso di un cucchiaio e lasciando libero il bordo rialzato. Disponete armoniosamente le fettine di pera sopra il gorgonzola, creando cerchi concentrici o un motivo a ventaglio secondo la vostra creatività. Cercate di coprire tutta la superficie in modo uniforme, sovrapponendo leggermente le fettine per un effetto visivo più gradevole. Irrorate delicatamente con il miele di acacia, distribuendolo a filo su tutta la superficie: il miele caramellizzerà leggermente durante la cottura, creando un contrasto dolce-salato ancora più marcato. Cospargete con il parmigiano reggiano grattugiato e le noci rimaste. In una piccola ciotola, sbattete leggermente l’uovo con una forchetta e spennellate i bordi della pasta sfoglia per ottenere una doratura perfetta.

4. Cottura e rifinitura

Infornate la torta salata nel forno preriscaldato e cuocete per 30-35 minuti, controllando la cottura dopo 25 minuti. La torta è pronta quando i bordi risultano dorati e croccanti, il gorgonzola è fuso e leggermente gratinato in superficie, e le pere hanno acquisito una leggera caramellizzazione ai bordi. Se notate che i bordi si dorano troppo velocemente, copriteli con strisce di alluminio per gli ultimi dieci minuti di cottura. Una volta cotta, estraete la torta dal forno e lasciatela riposare nella teglia per almeno dieci minuti: questo passaggio è cruciale perché permette al ripieno di assestarsi e alla torta di essere tagliata senza sbriciolarsi. Il gorgonzola, ancora bollente, si addenserà leggermente raffreddandosi, facilitando il taglio in porzioni nette. Trasferite delicatamente la torta su un tagliere o un piatto da portata utilizzando due spatole larghe.

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Abbinamenti enologici raffinati

La torta salata pere e gorgonzola richiede un vino bianco strutturato o un rosso leggero che sappia dialogare con l’intensità del formaggio erborinato senza sovrastare la delicatezza delle pere. Un Gewürztraminer dell’Alto Adige, con le sue note aromatiche di litchi e rosa, crea un contrasto affascinante con il gorgonzola, mentre la sua leggera dolcezza residua armonizza perfettamente con il miele e le pere. Alternativamente, un Franciacorta brut rappresenta una scelta elegante: le bollicine sgrassano il palato dalla cremosità del formaggio, mentre la struttura del vino regge il carattere deciso del piatto. Per chi preferisce il rosso, un Barbera d’Alba giovane, servito leggermente fresco a 14-16°C, offre la giusta acidità per bilanciare la ricchezza del gorgonzola senza coprire le note dolci. Evitate vini troppo tannici o invecchiati che entrerebbero in conflitto con la complessità aromatica della torta.

Informazione in più

La torta salata è una preparazione relativamente recente nella storia della gastronomia italiana, nata negli anni Settanta come evoluzione moderna delle antiche torte rustiche contadine. A differenza delle quiche francesi con cui spesso viene confusa, la torta salata italiana privilegia ingredienti mediterranei e combinazioni audaci che riflettono la creatività regionale. L’abbinamento pere e gorgonzola affonda le radici nella tradizione lombarda e piemontese, dove questi due prodotti sono protagonisti indiscussi. Il gorgonzola DOP, formaggio erborinato prodotto nelle province di Novara, Vercelli, Cuneo, Biella, Verbano-Cusio-Ossola, Pavia, Milano, Como, Lecco, Bergamo e Brescia, vanta origini medievali e deve il suo nome all’omonimo paese alle porte di Milano. La varietà dolce, cremosa e meno piccante, si presta perfettamente all’incontro con la frutta, creando quel contrasto dolce-salato tanto apprezzato nella cucina contemporanea. Le pere, coltivate in Italia fin dall’epoca romana, trovano nel clima padano le condizioni ideali per sviluppare dolcezza e succosità. Questo piatto rappresenta perfettamente la filosofia culinaria italiana del contrasto armonico, dove ingredienti apparentemente opposti si uniscono in un equilibrio sublime che esalta le caratteristiche di ciascun componente.

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