Nel cuore della tradizione bolognese, la torta angelica rappresenta un capolavoro di pasticceria che ha conquistato generazioni di golosi. Creata dalle celebri Sorelle Simili, Margherita e Valeria, questa torta incarna la filosofia di una pasticceria casalinga raffinata ma accessibile. La ricetta originale, gelosamente custodita per anni nelle loro lezioni e nei loro libri, si distingue per la sua texture soffice e il sapore delicato che ricorda le nuvole. Questo dolce, dal nome evocativo, deve la sua leggerezza a una tecnica precisa di montatura e a ingredienti semplici ma di qualità. Le sorelle Simili, vere ambasciatrici della cucina emiliana nel mondo, hanno trasformato questa preparazione in un simbolo di eccellenza artigianale. Oggi vi guideremo passo dopo passo nella realizzazione di questa meraviglia, adattando le dosi per quattro persone, mantenendo intatta l’autenticità della ricetta originale che ha reso famose queste due straordinarie maestre di cucina.
30
35
medio
€€
Ingredienti
Utensili
Preparazione
1.
Separate con delicatezza i tuorli dagli albumi, facendo attenzione che nemmeno una goccia di tuorlo finisca negli albumi. Questa operazione è fondamentale perché anche una minima traccia di grasso impedirebbe agli albumi di montare correttamente. Ponete i tuorli in una ciotola capiente e gli albumi in un’altra ciotola perfettamente pulita e asciutta.
2.
Montate i tuorli con 80 grammi di zucchero utilizzando la frusta elettrica per circa 5 minuti, fino a ottenere un composto chiaro, spumoso e gonfio. Il composto deve triplicare di volume e diventare quasi bianco, segno che l’aria è stata incorporata perfettamente. Questo processo si chiama montare a nastro, perché quando sollevate la frusta, il composto deve ricadere formando un nastro che rimane visibile sulla superficie per qualche secondo.
3.
In una ciotola separata, setacciate insieme la farina 00, la fecola di patate e il lievito per dolci. Il setacciamento è un passaggio cruciale che elimina i grumi e incorpora aria negli ingredienti secchi, contribuendo alla leggerezza finale della torta. Aggiungete anche la vanillina e mescolate delicatamente con una forchetta per distribuire uniformemente tutti gli ingredienti.
4.
Montate gli albumi a neve fermissima con il pizzico di sale e i restanti 40 grammi di zucchero. Iniziate a velocità media e aumentate gradualmente fino alla massima velocità. Gli albumi sono pronti quando, capovolgendo la ciotola, rimangono perfettamente fermi e formano dei picchi rigidi che non si abbassano. Questo richiede circa 8-10 minuti con la frusta elettrica.
5.
Incorporate delicatamente gli albumi montati nel composto di tuorli, aggiungendoli in tre volte. Utilizzate movimenti dal basso verso l’alto con una spatola, girando la ciotola contemporaneamente. Questa tecnica, chiamata incorporare a mano, preserva l’aria inglobata negli albumi ed è il segreto della sofficità della torta angelica. Non mescolate mai con movimenti circolari orizzontali perché sgonfiereste il composto.
6.
Aggiungete gradualmente la miscela di farine setacciate, sempre incorporando con movimenti delicati dal basso verso l’alto. Fate attenzione a non lavorare troppo l’impasto per evitare di sviluppare il glutine, che renderebbe la torta gommosa invece che soffice. Il composto finale deve essere omogeneo ma ancora molto arioso e voluminoso.
7.
Sciogliete il burro a bagnomaria o nel microonde e fatelo intiepidire. Prelevate un cucchiaio del composto preparato e mescolatelo con il burro fuso, poi incorporate questa miscela nell’impasto principale. Questo passaggio, detto temperare il burro, evita che il grasso si solidifichi a contatto con l’impasto freddo e garantisce una distribuzione uniforme.
8.
Preparate uno stampo da 20 cm di diametro imburrandolo accuratamente e infarinandolo, oppure rivestendolo con carta forno. Versate delicatamente il composto nello stampo, livellando la superficie con una spatola. Battete leggermente lo stampo sul piano di lavoro per eliminare eventuali bolle d’aria intrappolate nell’impasto.
9.
Infornate in forno statico preriscaldato a 180°C per 35 minuti. Non aprite mai il forno durante i primi 25 minuti di cottura, altrimenti la torta si sgonfierebbe irreparabilmente a causa dello sbalzo termico. La torta è pronta quando risulta dorata in superficie e uno stecchino inserito al centro esce pulito e asciutto.
10.
Sfornate la torta e lasciatela raffreddare nello stampo per 10 minuti, poi capovolgetela su una gratella e fatela raffreddare completamente. Questo passaggio graduale evita che la torta si ritiri troppo rapidamente. Una volta fredda, spolverizzate abbondantemente con zucchero a velo setacciato per ottenere quella copertura candida e delicata tipica della torta angelica delle Sorelle Simili.
Il trucco dello chef
Per ottenere una torta angelica perfetta, assicuratevi che tutti gli ingredienti siano a temperatura ambiente prima di iniziare. Gli albumi montano meglio se non sono freddissimi, raggiungendo un volume maggiore. Un altro trucco delle Sorelle Simili è aggiungere qualche goccia di succo di limone agli albumi durante la montatura per stabilizzare la schiuma e renderla più resistente. Se volete verificare la cottura senza aprire il forno, osservate attraverso il vetro: la torta deve staccarsi leggermente dai bordi dello stampo. Conservate la torta angelica sotto una campana di vetro per mantenerne la sofficità fino a tre giorni, evitando di refrigerarla perché il freddo indurisce la struttura delicata.
Gli abbinamenti perfetti per la torta angelica
La delicatezza della torta angelica richiede bevande che non sovrastino il suo sapore raffinato. Un tè Earl Grey leggermente profumato al bergamotto esalta le note vanilliate senza appesantire. Per un momento più conviviale, un moscato d’Asti leggermente frizzante crea un contrasto piacevole con la texture soffice. I bambini apprezzeranno un bicchiere di latte fresco o una cioccolata calda delicata. Per gli amanti del caffè, un espresso o un cappuccino accompagnano perfettamente questa torta a colazione o merenda, secondo la tradizione bolognese che le Sorelle Simili hanno sempre promosso nei loro corsi di cucina.
Informazione in più
La torta angelica rappresenta uno dei capolavori delle Sorelle Simili, Margherita e Valeria, che hanno rivoluzionato la pasticceria casalinga italiana negli anni Ottanta e Novanta. Originarie di Bologna, queste due sorelle hanno aperto nel 1989 una scuola di cucina che è diventata un punto di riferimento per migliaia di appassionati. La loro filosofia si basava sulla convinzione che la buona cucina debba essere accessibile a tutti, senza rinunciare alla qualità e alla tecnica. La torta angelica, chiamata così per la sua leggerezza paradisiaca, è diventata uno dei loro simboli. La ricetta originale prevede una proporzione perfetta tra farina e fecola che garantisce quella consistenza unica, simile a una nuvola. Le sorelle hanno sempre insistito sull’importanza della tecnica di montatura e sull’incorporazione delicata degli ingredienti. Questa torta si inserisce nella tradizione dei dolci pan di Spagna ma con una leggerezza superiore grazie all’assenza di grassi nell’impasto principale. Oggi, dopo la scomparsa di entrambe le sorelle, la loro eredità culinaria continua a vivere attraverso i loro libri e le migliaia di allievi che hanno formato.