Nel cuore della costiera amalfitana, a Minori, Sal de Riso ha trasformato la sua pasticceria in un tempio della dolcezza dove la torta mimosa regna sovrana. Questo maestro pasticcere, che attira gourmand da tutto il mondo, ha perfezionato la ricetta tradizionale di questo dolce simbolo della festa della donna, elevandola a capolavoro di tecnica e sapore. La sua torta mimosa non è semplicemente un pan di Spagna farcito con crema: è un’esperienza sensoriale che richiede precisione, pazienza e ingredienti di qualità superiore. Oggi vi guiderò passo dopo passo nella realizzazione di questa specialità, rispettando il metodo del maestro De Riso, per portare nelle vostre case un pezzo di quella magia che ha reso celebre Minori nel panorama della pasticceria italiana e internazionale.
90
35
difficile
€€€
Ingredienti
Utensili
Preparazione
1. Preparazione del pan di Spagna
Preriscaldate il forno a 180°C. In una planetaria, montate le uova intere con lo zucchero semolato fino a ottenere un composto chiaro, spumoso e triplicato di volume: questo processo richiede circa 10-12 minuti a velocità media. Il composto deve formare il nastro, cioè quando sollevate le fruste, la miscela deve ricadere lentamente formando un nastro che rimane visibile per qualche secondo. Setacciate insieme la farina, la fecola di patate e il lievito. Incorporate delicatamente gli ingredienti secchi al composto di uova con movimenti dall’alto verso il basso, usando una spatola in silicone per non smontare il composto. Versate l’impasto nello stampo imburrato e infarinato. Cuocete per 30-35 minuti senza aprire il forno. Il pan di Spagna è pronto quando risulta dorato e si stacca leggermente dai bordi. Lasciate raffreddare completamente su una griglia.
2. Realizzazione della crema pasticcera
In una casseruola, scaldate il latte con il baccello di vaniglia inciso longitudinalmente. Nel frattempo, in una ciotola, sbattete i tuorli con lo zucchero fino a ottenere un composto chiaro e spumoso. Aggiungete la farina setacciata e mescolate bene. Quando il latte raggiunge il punto di ebollizione, togliete il baccello di vaniglia e versatene metà sui tuorli, mescolando rapidamente con una frusta. Riportate tutto nella casseruola con il latte restante e cuocete a fuoco medio, mescolando continuamente con una frusta per evitare grumi. La crema deve addensarsi e raggiungere i 85°C: a questo punto bolle leggermente. Continuate a cuocere per 2 minuti, mescolando sempre. Trasferite la crema in una ciotola, coprite a contatto con pellicola trasparente e fate raffreddare completamente in frigorifero per almeno 2 ore.
3. Montaggio della panna
Montate la panna fresca ben fredda con lo zucchero a velo fino a ottenere una consistenza soda ma non eccessivamente montata. La panna deve formare picchi morbidi che si piegano leggermente. Conservatela in frigorifero fino al momento dell’utilizzo. Questo passaggio è fondamentale per la riuscita della farcitura finale.
4. Preparazione della crema diplomatica
Lavorate la crema pasticcera fredda con una frusta per renderla liscia e cremosa. Incorporate delicatamente la panna montata alla crema pasticcera in tre volte, mescolando dal basso verso l’alto con movimenti delicati per non smontare la panna. La crema diplomatica, chiamata anche crema chantilly alla pasticcera, deve risultare soffice, leggera e perfettamente omogenea. Trasferite metà della crema in un sac à poche con bocchetta liscia e conservate il resto in una ciotola coperta in frigorifero.
5. Taglio e bagnatura del pan di Spagna
Con un coltello a lama lunga e seghettata, tagliate il pan di Spagna orizzontalmente in tre dischi di uguale spessore. Per ottenere dischi perfettamente uniformi, potete usare degli stuzzicadenti come guide inserendoli a metà altezza tutto intorno alla torta. Preparate la bagna mescolando 100 ml di acqua con l’alchermes e il limoncello. Con un pennello da cucina, bagnate generosamente il primo disco di pan di Spagna, insistendo sui bordi che tendono a seccarsi maggiormente.
6. Farcitura e assemblaggio
Posizionate il primo disco bagnato su un piatto da portata. Distribuite uno strato abbondante di crema diplomatica, livellandola con una spatola. Adagiate il secondo disco, bagnatelo e aggiungete altro strato di crema. Coprite con il terzo disco, bagnatelo e ricoprite l’intera superficie e i lati della torta con la crema rimanente, creando una superficie liscia e uniforme. Riponete la torta in frigorifero per almeno 30 minuti affinché la crema si rassodi leggermente.
7. Decorazione finale a mimosa
Prelevate le rifilature e i ritagli del pan di Spagna avanzati durante il taglio. Sbriciolateli finemente con le mani o con un coltello fino a ottenere una consistenza simile a briciole grossolane che ricordano i fiori di mimosa. Coprite completamente la superficie e i lati della torta con queste briciole, premendo delicatamente per farle aderire alla crema. Secondo la tradizione di Sal de Riso, la copertura deve essere generosa e uniforme, creando l’effetto caratteristico che dà il nome a questo dolce. Conservate in frigorifero fino al momento di servire, estraendo la torta 15 minuti prima per esaltarne i sapori.
Il trucco dello chef
Sal de Riso consiglia di preparare la crema pasticcera il giorno prima e di montare la panna solo al momento dell’assemblaggio per garantire massima freschezza. Per ottenere briciole di pan di Spagna perfettamente gialle e uniformi, potete congelare leggermente i ritagli prima di sbriciolarli: questo facilita il lavoro e crea una texture più regolare. Se l’alchermes risulta difficile da reperire, potete sostituirlo con rosolio o con una bagna preparata con succo di arancia e un goccio di maraschino, anche se il colore rosato caratteristico andrà perso. Il segreto del maestro De Riso sta nell’equilibrio tra la dolcezza della crema e la freschezza della bagna alcolica.
Abbinamento perfetto per la torta mimosa
La torta mimosa di Sal de Riso si accompagna magnificamente con un Moscato d’Asti leggermente frizzante, la cui dolcezza delicata e le note floreali esaltano la crema senza sovrastarla. In alternativa, un Prosecco extra dry bilancia la ricchezza del dolce con le sue bollicine vivaci. Per chi preferisce bevande analcoliche, un tè Earl Grey caldo o un caffè espresso rappresentano scelte classiche che contrastano piacevolmente la dolcezza. Durante la bella stagione, considerate un limoncello ghiacciato servito in bicchierini gelati, richiamando uno degli ingredienti della bagna e celebrando la tradizione della costiera amalfitana.
Informazione in più
La torta mimosa è stata creata negli anni ’50 a Rieti da due pasticceri che volevano celebrare la festa della donna con un dolce che ricordasse i fiori di mimosa, simbolo di questa ricorrenza. Sal de Riso, considerato uno dei migliori pasticceri italiani, ha reinterpretato questa ricetta classica nella sua pasticceria di Minori, piccolo borgo della costiera amalfitana diventato meta di pellegrinaggio per gli amanti della pasticceria. La sua versione rispetta la tradizione ma eleva ogni componente attraverso l’uso di ingredienti di altissima qualità e tecniche precise. La pasticceria Sal de Riso è stata premiata con numerosi riconoscimenti nazionali e internazionali, e la sua torta mimosa viene considerata un benchmark per tutti i pasticceri italiani. Ogni anno, in occasione dell’8 marzo, centinaia di persone si recano a Minori specificamente per acquistare questa torta, che rappresenta l’eccellenza della pasticceria campana.