La crostata di ricotta alta e cremosa rappresenta una delle preparazioni più amate della pasticceria italiana casalinga. Questa versione senza riposo rivoluziona la ricetta tradizionale, permettendo di ottenere un risultato perfetto in tempi ridotti, senza sacrificare la qualità del prodotto finale.
Il segreto di questa torta risiede nella sua consistenza cremosa e nella sua altezza generosa, che la rendono un dessert scenografico e irresistibile. La frolla preparata con questo metodo risulta friabile e burrosa, mentre il ripieno di ricotta si mantiene morbido e vellutato anche dopo la cottura.
Questa ricetta è particolarmente apprezzata perché elimina l’attesa necessaria per far riposare la pasta frolla in frigorifero, rendendo possibile preparare una crostata di qualità professionale anche quando si ha poco tempo a disposizione.
25
50
medio
€€
Ingredienti
Utensili
Preparazione
1. Preparazione della pasta frolla senza riposo
Tagliate il burro freddo a cubetti piccoli e lasciatelo a temperatura ambiente per 5 minuti. In una ciotola capiente, setacciate la farina con il lievito e aggiungete lo zucchero semolato, il pizzico di sale e la scorza di limone grattugiata. Mescolate gli ingredienti secchi con una forchetta per distribuirli uniformemente.
2. Incorporamento del burro
Aggiungete i cubetti di burro alla farina e lavorate velocemente con la punta delle dita, sfregando gli ingredienti fino ad ottenere un composto sabbioso (tecnica chiamata sabbiatura, che consiste nel ridurre il burro in piccole briciole mescolate alla farina). Questo passaggio è fondamentale per ottenere una frolla friabile.
3. Formazione dell’impasto
Aggiungete i due tuorli d’uovo e impastate rapidamente con le mani fino a formare una palla compatta. Non lavorate troppo l’impasto per evitare che diventi elastico e duro. La frolla deve risultare morbida ma non appiccicosa. Se necessario, aggiungete un cucchiaio di farina.
4. Preparazione della crema di ricotta
In una ciotola capiente, versate la ricotta fresca e lo zucchero a velo. Mescolate con energia usando una frusta fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo. La ricotta deve essere ben amalgamata allo zucchero per evitare grumi nel ripieno finale.
5. Arricchimento della crema
Aggiungete le tre uova intere, una alla volta, mescolando bene dopo ogni aggiunta. Incorporate l’amido di mais setacciato, la vanillina e la scorza d’arancia grattugiata. Continuate a mescolare fino ad ottenere una crema perfettamente liscia e vellutata, senza grumi visibili.
6. Assemblaggio della crostata
Imburrate e infarinate abbondantemente una teglia a cerniera da 24 cm di diametro. Prelevate due terzi della pasta frolla e stendetela direttamente sul fondo della teglia, premendo con le dita per creare una base uniforme di circa 5 millimetri di spessore. Fate risalire la frolla anche sui bordi della teglia per circa 4 centimetri di altezza.
7. Riempimento
Versate la crema di ricotta sulla base di frolla, livellandola con una spatola. Assicuratevi che il ripieno sia distribuito uniformemente e che non ci siano bolle d’aria. Il ripieno deve arrivare a circa 1 centimetro dal bordo della frolla.
8. Decorazione con le strisce
Con la frolla rimanente, create delle strisce larghe circa 1 centimetro. Potete stenderle con un mattarello tra due fogli di carta forno oppure formare dei rotolini con le mani e appiattirli leggermente. Disponete le strisce sulla superficie della crostata creando un reticolo decorativo (motivo a griglia incrociata tipico delle crostate italiane).
9. Cottura perfetta
Infornate la crostata in forno statico preriscaldato a 170 gradi per 50 minuti. I primi 30 minuti non aprite mai il forno per evitare sbalzi di temperatura che potrebbero far sgonfiare il ripieno. La crostata è pronta quando la superficie risulta dorata e il ripieno è ben rappreso ma ancora leggermente tremolante al centro.
10. Raffreddamento e riposo
Spegnete il forno e lasciate raffreddare la crostata all’interno con lo sportello socchiuso per 15 minuti. Questo passaggio graduale evita che il ripieno si ritiri troppo velocemente. Trasferite poi la teglia su una griglia e lasciate raffreddare completamente a temperatura ambiente prima di sformare. La crostata deve riposare almeno 3 ore prima di essere servita, meglio se una notte intera in frigorifero.
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Il trucco dello chef
Per una frolla ancora più friabile, sostituite 50 grammi di farina con 50 grammi di fecola di patate. Questo renderà l’impasto più delicato e leggero.
Se la ricotta risulta troppo umida, lasciatela scolare in un colino foderato con una garza per almeno un’ora prima di utilizzarla. L’eccesso di siero potrebbe rendere il ripieno troppo liquido.
Per evitare che la base della crostata risulti umida, potete spolverare il fondo della frolla con un cucchiaio di farina o di biscotti secchi sbriciolati prima di versare il ripieno.
La crostata si conserva perfettamente in frigorifero per 3-4 giorni, coperta con pellicola trasparente. Il sapore migliora dopo 24 ore di riposo.
Abbinamento con dolci da dessert
La crostata di ricotta alta e cremosa si accompagna perfettamente con un vino passito come il Moscato d’Asti o un Passito di Pantelleria, che con le loro note dolci e aromatiche esaltano la delicatezza della ricotta.
Per chi preferisce alternative analcoliche, un tè nero aromatizzato agli agrumi o una camomilla con miele rappresentano scelte eccellenti che non sovrastano i sapori delicati del dolce.
Anche un caffè espresso servito caldo è un classico abbinamento italiano che bilancia perfettamente la dolcezza cremosa della crostata.
Informazione in più
La crostata di ricotta affonda le sue radici nella tradizione pasticcera dell’Italia centro-meridionale, in particolare nelle regioni come Campania, Lazio e Abruzzo, dove la ricotta fresca è un ingrediente fondamentale della cucina locale.
Storicamente, questo dolce nasceva come preparazione di recupero per utilizzare la ricotta avanzata dalla produzione casearia. Le famiglie contadine preparavano queste torte durante le festività pasquali, quando la produzione di ricotta era particolarmente abbondante grazie alla maggiore disponibilità di latte.
La versione senza riposo è un’innovazione moderna che risponde alle esigenze della vita contemporanea, mantenendo però intatta la qualità e il sapore della ricetta tradizionale. Questa tecnica è stata sviluppata da pasticceri professionisti che hanno studiato la composizione della pasta frolla per renderla lavorabile immediatamente.
Ogni regione italiana ha sviluppato varianti personali: in Campania si aggiunge spesso il grano cotto al ripieno, in Abruzzo si preferisce aromatizzare con il liquore all’anice, mentre in Sicilia si incorporano gocce di cioccolato e canditi.