Le girelle salame e scamorza rappresentano una delle preparazioni più amate della tradizione culinaria italiana delle pizzerie rustiche. Questi rustici, termine che indica piccoli prodotti da forno salati, combinano la fragranza della pasta pizza con la sapidità del salame e la cremosità filante della scamorza. Nati nelle rosticcerie del Sud Italia, sono diventati uno snack irresistibile per ogni momento della giornata. La loro preparazione richiede attenzione nella lavorazione dell’impasto e nella scelta degli ingredienti, ma il risultato finale ripaga ogni sforzo con un tripudio di sapori e consistenze che conquista grandi e piccini.
30
20
medio
€€
Ingredienti
Utensili
Preparazione
1. Preparazione dell’impasto base
In una ciotola capiente versate l’acqua tiepida, controllando che la temperatura sia intorno ai 30 gradi con un termometro da cucina. Sciogliete il lievito di birra secco nell’acqua insieme allo zucchero, mescolando delicatamente con un cucchiaio. Lasciate riposare per 5 minuti fino a quando vedrete formarsi delle piccole bollicine in superficie, segno che il lievito si è attivato correttamente. Questo processo si chiama attivazione del lievito ed è fondamentale per ottenere un impasto ben lievitato.
2. Impasto e prima lievitazione
Versate la farina a fontana su una spianatoia o direttamente nella ciotola dell’impastatrice planetaria. Create un buco al centro e versate l’acqua con il lievito attivato. Aggiungete il sale sul bordo esterno della farina, mai a contatto diretto con il lievito. Iniziate a impastare incorporando gradualmente la farina dal centro verso l’esterno. Quando l’impasto inizia a prendere forma, aggiungete l’olio extravergine di oliva. Continuate a lavorare l’impasto per circa 10 minuti a mano o 6 minuti con la planetaria a velocità media, fino a ottenere un composto liscio, elastico e omogeneo. Formate una palla, mettetela in una ciotola leggermente unta d’olio, coprite con pellicola trasparente e lasciate lievitare in un luogo tiepido per circa 90 minuti o fino al raddoppio del volume.
3. Preparazione del ripieno
Mentre l’impasto lievita, preparate il ripieno tagliando il salame a dadini piccoli di circa mezzo centimetro. Questa dimensione garantisce una distribuzione uniforme del sapore. Tagliate anche la scamorza affumicata a cubetti della stessa dimensione, eliminando eventualmente la parte esterna più dura. Mescolate in una ciotola il salame e la scamorza, aggiungendo una macinata generosa di pepe nero e l’origano secco. Questo mix di ingredienti creerà il cuore filante e saporito dei vostri rustici.
4. Stesura e formatura dei rustici
Quando l’impasto è ben lievitato, rovesciatelo sulla spianatoia leggermente infarinata e sgonfiatelo delicatamente con le mani, operazione chiamata degasaggio che serve a eliminare le bolle d’aria troppo grandi. Dividete l’impasto in due parti uguali. Stendete la prima metà con il mattarello fino a ottenere un rettangolo dello spessore di circa 3-4 millimetri. Distribuite metà del ripieno su tutta la superficie, lasciando un bordo libero di un centimetro. Arrotolate l’impasto su se stesso partendo dal lato lungo, formando un rotolo stretto e compatto. Sigillate bene i bordi pizzicando la pasta con le dita. Tagliate il rotolo in cilindri di circa 4 centimetri di larghezza usando un coltello affilato o una rotella tagliapasta. Ripetete l’operazione con la seconda metà dell’impasto e del ripieno.
5. Seconda lievitazione
Disponete i rustici su una teglia rivestita di carta da forno, lasciando spazio tra uno e l’altro perché cresceranno ancora. Coprite con un canovaccio pulito e lasciate lievitare per altri 30 minuti. Questo riposo finale permette all’impasto di rilassarsi e ai rustici di acquisire la giusta sofficità interna.
6. Cottura in forno o frittura
Per la versione al forno, preriscaldate il forno a 200 gradi. Spennellate i rustici con un filo d’olio extravergine di oliva e infornate per 18-20 minuti fino a doratura. Per la versione fritta, più tradizionale e croccante, scaldate l’olio di semi in una friggitrice o in una pentola alta fino a raggiungere i 170-180 gradi. Immergete delicatamente i rustici nell’olio caldo, pochi alla volta per non abbassare la temperatura, e friggete per 3-4 minuti girandoli a metà cottura fino a ottenere una doratura uniforme. Scolateli con una schiumarola e adagiateli su carta assorbente per eliminare l’olio in eccesso. La frittura garantisce una croccantezza esterna irresistibile e un interno morbido e filante.
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Il trucco dello chef
Per verificare che l’olio abbia raggiunto la temperatura giusta per friggere, immergete un pezzetto di impasto: se sale subito in superficie circondato da bollicine vivaci, l’olio è pronto. Se invece l’impasto resta sul fondo, l’olio è ancora troppo freddo e i rustici assorbiranno troppo grasso risultando unti e pesanti.
Se preferite una versione meno calorica ma comunque croccante, dopo la cottura in forno spennellate i rustici ancora caldi con un filo d’olio aromatizzato all’aglio: questo trucco dona sapore e lucentezza senza appesantire.
La scamorza può essere sostituita con provola dolce o mozzarella ben scolata, ma la versione affumicata dona quel tocco di sapore in più che rende questi rustici davvero speciali. Evitate formaggi troppo acquosi che renderebbero l’impasto molliccio.
Abbinamenti vincenti per i girelle salame e scamorza
Questi rustici richiedono un vino bianco fresco e sapido che contrasti la ricchezza del formaggio filante e del salame. Un Falanghina del Sannio o un Fiano di Avellino rappresentano scelte eccellenti, con la loro acidità che pulisce il palato tra un boccone e l’altro. Per chi preferisce le bollicine, un Prosecco DOC o un Franciacorta brut creano un contrasto piacevole con la sapidità del ripieno.
Se serviti come aperitivo, accompagnateli con una birra artigianale bionda non troppo amara, che esalta i sapori senza sovrastarli. Una lager italiana o una pilsner ben fredda sono perfette per smorzare la componente grassa della frittura.
Informazione in più
I rustici fanno parte della grande famiglia dei prodotti da forno salati che caratterizzano la tradizione gastronomica del Sud Italia, in particolare della Campania e della Puglia. Nelle rosticcerie napoletane, questi preparati venivano realizzati al mattino presto per offrire ai lavoratori una colazione sostanziosa e saporita, alternativa ai dolci.
La tecnica di arrotolare la pasta ripiena deriva dall’antica tradizione dei casatielli e delle tortane pasquali, dove l’impasto lievitato accoglie salumi e formaggi locali. La forma a girella, oltre a essere esteticamente graziosa, permette una cottura uniforme e garantisce che ogni morso contenga la giusta proporzione di pasta e ripieno.
La scamorza affumicata è un formaggio a pasta filata tipico del Centro-Sud Italia, prodotto principalmente in Campania, Molise e Puglia. Il suo processo di affumicatura con paglia o trucioli di legno conferisce quel caratteristico aroma che si sposa perfettamente con il salame napoletano, creando un equilibrio di sapori che racconta la storia culinaria di queste terre.