Nel cuore delle Marche, a Macerata, l’Osteria dei Fiori custodisce gelosamente uno dei tesori gastronomici più preziosi della tradizione regionale: i vincisgrassi. Questa lasagna marchigiana, ricca e sontuosa, rappresenta molto più di un semplice piatto di pasta al forno. È un’esperienza culinaria che affonda le radici nella storia nobiliare della regione, un trionfo di sapori stratificati che richiede tempo, dedizione e ingredienti di primissima qualità. A differenza delle lasagne emiliane, i vincisgrassi si distinguono per l’uso di rigaglie – le frattaglie di pollo – nella preparazione del ragù, per la presenza di tartufo e per una besciamella particolarmente cremosa. La ricetta dell’Osteria dei Fiori è considerata da molti intenditori come la versione più autentica e raffinata di questo piatto principesco, capace di conquistare anche i palati più esigenti.
90
120
difficile
€€€
Ingredienti
Utensili
Preparazione
1. Preparazione del soffritto
Tritate finemente la cipolla, la carota e il sedano per creare un soffritto – base aromatica della cucina italiana ottenuta dalla cottura dolce di verdure tritate. In una casseruola capiente, versate l’olio extravergine d’oliva e fate rosolare il trito a fuoco medio per circa 10 minuti, mescolando regolarmente. Il soffritto deve diventare morbido e trasparente, senza mai dorare troppo, altrimenti rilascerebbe un sapore amarognolo.
2. Cottura delle carni per il ragù
Aggiungete al soffritto le carni macinate di manzo e maiale. Alzate leggermente la fiamma e fate rosolare bene le carni, rompendole con un cucchiaio di legno per evitare la formazione di grumi. Quando la carne avrà assunto un bel colore dorato, sfumate con il vino rosso marchigiano e lasciate evaporare completamente l’alcol per circa 5 minuti. Questo passaggio è fondamentale per conferire profondità al sapore del ragù.
3. Preparazione delle rigaglie
Pulite accuratamente i fegatini e i cuori di pollo, eliminando eventuali parti fibrose o grasse. Tagliateli a pezzetti piccoli e uniformi. In una padella separata, fate sciogliere 30 grammi di burro e rosolate le rigaglie per circa 5 minuti a fuoco vivace. Devono rimanere leggermente rosate all’interno. Aggiungete le rigaglie al ragù di carne.
4. Completamento del ragù
Incorporate la passata di pomodoro nel ragù, mescolate bene e aggiungete metà del brodo di carne. Regolate di sale e pepe, abbassate la fiamma al minimo e lasciate cuocere coperto per almeno 90 minuti, aggiungendo gradualmente il brodo restante quando il sugo si asciuga troppo. Il ragù deve risultare denso e concentrato. Negli ultimi 10 minuti, grattugiate metà del tartufo nero direttamente nel ragù e mescolate delicatamente.
5. Preparazione della besciamella
In un pentolino, fate sciogliere 80 grammi di burro a fuoco dolce. Aggiungete tutta la farina in una volta sola e mescolate energicamente con una frusta per creare un roux – impasto di burro e farina che serve da addensante. Cuocete il roux per 2 minuti senza farlo colorire. Versate il latte freddo poco alla volta, continuando a mescolare con la frusta per evitare la formazione di grumi. Portate a leggera ebollizione e cuocete per 10 minuti a fuoco bassissimo, mescolando spesso. La besciamella deve essere cremosa e vellutata. Profumate con noce moscata grattugiata, salate leggermente e lasciate intiepidire.
6. Preparazione della sfoglia
Se utilizzate la sfoglia fresca già pronta, stendetela con il mattarello fino a ottenere uno spessore di circa 1 millimetro. Tagliatela in rettangoli delle dimensioni della vostra teglia. Se preparate la sfoglia in casa, lavorate la pasta all’uovo con la macchina per la pasta fino alla penultima tacca di spessore. Lessate le sfoglie in abbondante acqua salata per 2 minuti, scolatele delicatamente e adagiatele su canovacci puliti per asciugarle.
7. Composizione dei vincisgrassi
Imburrate generosamente la teglia da forno con il burro rimasto. Iniziate la composizione stendendo sul fondo uno strato di besciamella, poi adagiate il primo strato di sfoglia. Distribuite un terzo del ragù, spolverizzate con parmigiano reggiano e coprite con besciamella. Ripetete l’operazione creando altri due strati identici. L’ultimo strato deve essere composto da sfoglia, besciamella abbondante e una generosa spolverata di parmigiano. Questa stratificazione è il segreto per ottenere vincisgrassi perfettamente equilibrati.
8. Cottura finale
Infornate i vincisgrassi in forno preriscaldato a 180 gradi per circa 40 minuti. La superficie deve gratinarsi assumendo un bel colore dorato. Negli ultimi 5 minuti, potete attivare il grill per ottenere una crosticina croccante ancora più invitante. Sfornate e lasciate riposare per almeno 15 minuti prima di servire: questo riposo permette agli strati di compattarsi e facilita il taglio.
9. Finitura con il tartufo
Al momento di servire, grattugiate il tartufo nero rimasto direttamente sulle porzioni ancora fumanti. Il calore sprigionerà tutti gli aromi intensi e terrosi del tartufo, completando questo piatto straordinario con una nota di eleganza assoluta.
Il trucco dello chef
Per ottenere vincisgrassi ancora più saporiti, preparate il ragù il giorno prima: i sapori avranno il tempo di amalgamarsi perfettamente. Conservatelo in frigorifero e portatelo a temperatura ambiente prima di assemblare il piatto.
Se non trovate il tartufo nero fresco, potete utilizzare una crema di tartufo di qualità, ma riducetene la quantità a circa 2 cucchiai da aggiungere al ragù. Il risultato sarà comunque eccellente.
La sfoglia deve essere sottile ma resistente: troppo spessa renderebbe i vincisgrassi pesanti, troppo sottile si romperebbe durante la composizione. L’ideale è uno spessore che permetta di intravedere la mano attraverso la pasta.
Per un risultato ancora più ricco, alcuni chef dell’Osteria dei Fiori aggiungono qualche cucchiaio di midollo di bue nel ragù durante la cottura: questo ingrediente conferisce una cremosità e una profondità di sapore incredibili.
Abbinamento con i vini marchigiani
I vincisgrassi richiedono un vino rosso strutturato e importante, capace di reggere la ricchezza del piatto. Il Rosso Conero Riserva, prodotto nelle colline attorno ad Ancona con uve Montepulciano, è l’abbinamento classico e perfetto. I suoi tannini vellutati e le note di frutta matura si sposano magnificamente con il ragù di carne e le rigaglie. In alternativa, un Lacrima di Morro d’Alba, con i suoi profumi intensi di viola e frutti di bosco, offre un contrasto aromatico interessante. Per chi preferisce vini di altre regioni, un Brunello di Montalcino o un Barolo di media annata sono scelte eccellenti. Servite il vino a una temperatura di 18 gradi in calici ampi che permettano al bouquet di esprimersi pienamente.
Informazione in più
I vincisgrassi rappresentano uno dei piatti più antichi e nobili della tradizione marchigiana. Il nome deriva probabilmente dal generale austriaco Windisch-Graetz, che soggiornò nelle Marche durante le guerre napoleoniche all’inizio dell’Ottocento. Secondo la leggenda, il piatto fu creato in suo onore da un cuoco locale, che volle impressionare l’ospite illustre con una lasagna particolarmente ricca e raffinata. Un’altra teoria sostiene che il nome derivi dal dialetto marchigiano vincis grassi, ovvero ‘vincere con i grassi’, riferendosi all’abbondanza di ingredienti ricchi utilizzati.
A differenza delle lasagne bolognesi, i vincisgrassi si caratterizzano per l’uso delle rigaglie di pollo nel ragù, l’assenza di pomodoro in alcune versioni tradizionali e la presenza immancabile del tartufo nero. Ogni famiglia marchigiana custodisce la propria versione della ricetta, tramandata di generazione in generazione. L’Osteria dei Fiori di Macerata ha perfezionato nel tempo una versione che rispetta la tradizione più autentica, utilizzando solo ingredienti locali di altissima qualità. I vincisgrassi sono il piatto delle grandi occasioni: matrimoni, battesimi, festività natalizie. La loro preparazione richiede tempo e dedizione, ma il risultato ripaga ampiamente ogni sforzo.