Orecchiette fatte in casa: la ricetta pugliese con sola semola e acqua

Le orecchiette fatte in casa rappresentano uno dei simboli più autentici della tradizione culinaria pugliese. Questa pasta fresca, il cui nome significa letteralmente “piccole orecchie” per la sua forma caratteristica, si prepara secondo una ricetta ancestrale tramandata di generazione in generazione nelle case del Sud Italia. La particolarità di questa preparazione risiede nella sua estrema semplicità : soltanto semola di grano duro rimacinata e acqua, senza l’aggiunta di uova. Un impasto povero ma ricco di sapore, che richiede pazienza e manualità per ottenere la texture perfetta, ruvida al punto giusto per trattenere i condimenti. Realizzare le orecchiette in casa significa immergersi in un rituale antico, dove le mani diventano gli unici strumenti necessari per creare piccole opere d’arte gastronomiche.

Ingredienti

Utensili

Preparazione

1. Preparazione della fontana di semola

Versate la semola di grano duro rimacinata sulla spianatoia o direttamente sul piano di lavoro ben pulito. Create una fontana, cioè un cratere al centro della farina, lasciando un bordo alto circa 3 centimetri tutto intorno. Questo metodo tradizionale permette di incorporare gradualmente l’acqua senza che fuoriesca. Aggiungete un pizzico di sale nell’acqua tiepida e mescolate leggermente. L’acqua deve essere tiepida, non calda, per facilitare l’amalgama degli ingredienti senza alterare le proprietà della semola.

2. Incorporazione dell’acqua

Versate l’acqua poco alla volta al centro della fontana, iniziando a incorporare la semola con le dita di una mano, procedendo dall’interno verso l’esterno. Con l’altra mano sostenete il bordo esterno della fontana per evitare che l’acqua fuoriesca. Continuate ad aggiungere acqua gradualmente, sempre mescolando con movimento circolare. La quantità d’acqua indicata è orientativa: la semola può assorbirne di più o di meno a seconda dell’umidità ambientale e della qualità della farina stessa.

3. Lavorazione dell’impasto

Quando tutta l’acqua è stata incorporata, iniziate a impastare energicamente con entrambe le mani. Premete l’impasto con il palmo della mano, piegatelo su se stesso e ruotatelo di un quarto di giro. Ripetete questo movimento per almeno 15-20 minuti. L’impasto deve risultare liscio, compatto ed elastico. Se risulta troppo appiccicoso, aggiungete un po’ di semola; se troppo duro e si sbriciola, incorporate qualche goccia d’acqua. La lavorazione prolungata è fondamentale per sviluppare il glutine e ottenere la consistenza perfetta.

4. Riposo dell’impasto

Formate una palla con l’impasto e avvolgetela in pellicola trasparente oppure copritela con un canovaccio leggermente umido. Lasciate riposare per almeno 30 minuti a temperatura ambiente. Questo riposo è essenziale per permettere alle proteine della semola di rilassarsi, rendendo l’impasto più morbido e facile da lavorare. Durante questo tempo, il glutine si stabilizza e la pasta diventerà più elastica.

5. Formazione dei cilindri

Trascorso il tempo di riposo, dividete l’impasto in 4-5 porzioni per lavorare più comodamente. Tenete le porzioni non utilizzate coperte per evitare che si secchino. Prendete una porzione e, con le mani, rotolatela sul piano di lavoro formando un cilindro lungo e sottile del diametro di circa 1 centimetro. Esercitate una pressione uniforme con le dita mentre rotolate l’impasto avanti e indietro, partendo dal centro verso l’esterno, per ottenere uno spessore costante.

6. Taglio dei dischetti

Con un coltello ben affilato, tagliate il cilindro di pasta a tocchetti di circa 1 centimetro di lunghezza. Questi piccoli dischetti saranno la base per formare le orecchiette. Cercate di mantenere dimensioni uniformi per garantire una cottura omogenea. Disponete i dischetti sul piano di lavoro leggermente infarinato, distanziati tra loro per evitare che si attacchino.

7. Modellatura delle orecchiette

Prendete un dischetto di pasta e posizionatelo sul piano di lavoro. Con la punta di un coltello dalla lama non seghettata o con il pollice, trascinate il dischetto verso di voi esercitando una leggera pressione. Il dischetto si arriccerà su se stesso formando una piccola conchiglia. A questo punto, con il pollice, rivoltate la pasta come un calzino, creando la caratteristica forma a orecchia con la parte interna ruvida. La superficie ruvida è fondamentale perché permette al condimento di aderire meglio. Appoggiate le orecchiette formate su un vassoio infarinato, distanziate tra loro.

8. Asciugatura facoltativa

Se non cucinate subito le orecchiette, potete lasciarle asciugare per qualche ora a temperatura ambiente, girandole occasionalmente. Una volta asciutte, si conservano in un contenitore ermetico per alcuni giorni. L’asciugatura rende la pasta più resistente alla cottura e permette di conservarla più a lungo. Se preferite consumarle fresche, potete procedere direttamente alla cottura.

9. Cottura in acqua bollente

Portate a ebollizione abbondante acqua salata in una pentola capiente. Calcolate circa 1 litro d’acqua ogni 100 grammi di pasta e 10 grammi di sale per litro. Quando l’acqua bolle vigorosamente, immergete le orecchiette e mescolate delicatamente con un cucchiaio di legno per evitare che si attacchino al fondo. Le orecchiette fresche cuociono in circa 10-12 minuti, quelle secche richiedono qualche minuto in più. Sono pronte quando risalgono in superficie e risultano al dente, cioè cotte ma ancora leggermente sode al centro.

10. Scolatura e condimento

Scolate le orecchiette con una schiumarola o versandole in uno scolapasta, conservando sempre un mestolo di acqua di cottura. Questa acqua, ricca di amido, è preziosa per legare il condimento alla pasta. Trasferite immediatamente le orecchiette nella padella con il condimento prescelto, aggiungete un po’ d’acqua di cottura se necessario e mantecate a fuoco vivace per 1-2 minuti. Questo passaggio finale permette alla pasta di assorbire i sapori del condimento, creando un’emulsione perfetta.

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Abbinamenti enologici perfetti

Le orecchiette pugliesi si prestano a diversi abbinamenti enologici a seconda del condimento scelto. Con il classico condimento alle cime di rapa, aglio, olio e peperoncino, un Primitivo di Manduria giovane e fruttato esalta i sapori decisi della verdura. Se preferite un condimento al pomodoro e ricotta forte, optate per un Castel del Monte rosato, fresco e leggermente sapido, che bilancia la cremosità del formaggio. Per preparazioni più delicate, come orecchiette con pomodorini freschi e basilico, un Verdeca o un Fiano Minutolo, bianchi tipici pugliesi, accompagnano perfettamente il piatto senza sovrastarlo. La temperatura di servizio ideale per i vini bianchi è di 10-12 gradi, mentre per i rosati 12-14 gradi.

Informazione in più

Le orecchiette affondano le loro radici nella storia medievale della Puglia, probabilmente introdotte durante la dominazione angioina nel XIII secolo. Alcune fonti storiche suggeriscono un’origine ancora più antica, legata alla tradizione ebraica della pasta orecchie di Haman. La forma particolare non è casuale: la concavità permette di raccogliere e trattenere i condimenti, mentre la superficie ruvida garantisce un’adesione perfetta. Tradizionalmente, le orecchiette venivano preparate dalle donne del quartiere che si riunivano davanti alle case, trasformando la produzione della pasta in un momento di socializzazione. Nel centro storico di Bari, ancora oggi, è possibile osservare le signore anziane che modellano le orecchiette sedute sulle sedie davanti all’uscio di casa, perpetuando una tradizione secolare. La tecnica di lavorazione è stata tramandata oralmente per generazioni, e ogni famiglia custodisce piccoli segreti per rendere le proprie orecchiette uniche. Nel 2013, le orecchiette sono state candidate come patrimonio immateriale dell’UNESCO, riconoscimento della loro importanza culturale per il territorio pugliese.

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