La torta moretta rappresenta uno dei trionfi della pasticceria casalinga italiana, un dolce al cioccolato che conquista per la sua altezza impressionante e la sua consistenza incredibilmente cremosa. Questo capolavoro di golosità deve il suo nome al colore bruno intenso, quasi nero, che caratterizza sia l’impasto che la glassa che lo ricopre. Nata nelle cucine domestiche del centro Italia, questa torta si è rapidamente diffusa grazie alla sua facilità di realizzazione e al risultato scenografico garantito. La caratteristica principale della torta moretta risiede nella sua texture soffice e umida, ottenuta grazie all’utilizzo generoso di cacao amaro e a una tecnica di cottura particolare che preserva tutta l’umidità dell’impasto. A differenza di altre preparazioni al cioccolato, questa torta non teme il confronto con i dolci professionali e può essere preparata anche da chi muove i primi passi in pasticceria. La ricetta che presentiamo oggi è stata adattata per quattro persone, mantenendo però tutte le proporzioni necessarie per ottenere quella struttura alta e maestosa che rende questo dolce così speciale.
25
40
medio
€€
Ingredienti
Utensili
Preparazione
1. Preparazione degli ingredienti secchi
Iniziate preriscaldando il forno a 170 gradi. In una ciotola capiente, setacciate insieme la farina 00 e il cacao amaro in polvere. Questa operazione è fondamentale per eliminare eventuali grumi e incorporare aria nell’impasto, garantendo così una torta più soffice. Aggiungete il lievito per dolci e un pizzico di sale, mescolando con una frusta manuale per distribuire uniformemente tutti gli ingredienti secchi. Il setacciamento è l’operazione che consiste nel passare gli ingredienti attraverso un colino fine per renderli più leggeri e omogenei.
2. Montatura delle uova
In una ciotola separata, rompete le tre uova e aggiungete lo zucchero semolato. Utilizzando una frusta elettrica, montate le uova con lo zucchero per circa 5-6 minuti a velocità media-alta, fino a ottenere un composto chiaro, spumoso e che abbia triplicato il suo volume. Questa fase è cruciale per dare struttura e altezza alla torta. Il composto deve formare il cosiddetto nastro quando sollevate le fruste: deve ricadere lentamente formando dei cordoni che rimangono visibili sulla superficie per qualche secondo.
3. Incorporamento dei liquidi
Senza spegnere la frusta elettrica, abbassate la velocità al minimo e versate a filo l’olio di semi. Continuate a mescolare delicatamente, poi aggiungete il latte intero a temperatura ambiente e l’estratto di vaniglia. Mescolate solo il tempo necessario per incorporare i liquidi, evitando di smontare il composto aerato che avete ottenuto in precedenza. La temperatura ambiente degli ingredienti liquidi è importante per non creare shock termici che farebbero collassare la struttura delle uova montate.
4. Unione degli ingredienti
Con l’aiuto di una spatola in silicone, incorporate i ingredienti secchi setacciati nel composto di uova montate. Procedete con movimenti delicati dal basso verso l’alto, girando la ciotola mentre mescolate. Questa tecnica si chiama incorporare e serve a mantenere l’aria nell’impasto senza sgonfiarlo. Mescolate solo fino a quando non vedrete più tracce di farina, senza insistere troppo. L’impasto deve risultare denso ma fluido, di un bel colore marrone scuro.
5. Preparazione dello stampo e cottura
Imburrate generosamente uno stampo a cerniera da 16 centimetri di diametro e infarinate leggermente, eliminando l’eccesso. Versate l’impasto nello stampo, livellando la superficie con una spatola. Infornate nel forno già caldo a 170 gradi per circa 40 minuti. La torta è cotta quando inserendo uno stecchino al centro esce quasi pulito, con solo qualche briciola umida attaccata. È importante non aprire il forno durante i primi 30 minuti di cottura per evitare che la torta si sgonfi.
6. Preparazione della ganache
Mentre la torta cuoce, preparate la ganache al cioccolato. Tritate finemente il cioccolato fondente e mettetelo in una ciotola resistente al calore. In un pentolino, scaldate la panna fresca fino a quando inizia a fremere ai bordi, senza farla bollire. Versate la panna calda sul cioccolato tritato e lasciate riposare per un minuto, poi mescolate con una spatola partendo dal centro e allargandovi verso i bordi con movimenti circolari, fino a ottenere una crema liscia e lucida. Aggiungete il burro a temperatura ambiente e mescolate fino a completo assorbimento.
7. Raffreddamento e glassatura
Una volta cotta, estraete la torta dal forno e lasciatela raffreddare nello stampo per 10 minuti. Poi sformatela delicatamente su una griglia e fatela raffreddare completamente prima di glassarla. Quando la torta è completamente fredda, posizionatela su un piatto da portata. Versate la ganache al centro della torta e fatela scendere lungo i lati aiutandovi con una spatola, creando una copertura uniforme. La ganache deve essere a temperatura ambiente, né troppo calda né troppo fredda, per ottenere la giusta consistenza.
8. Riposo finale
Lasciate riposare la torta glassata a temperatura ambiente per almeno 30 minuti, in modo che la ganache si solidifichi leggermente mantenendo comunque una texture cremosa. Se desiderate una glassa più compatta, potete mettere la torta in frigorifero per 15-20 minuti. Prima di servire, riportate sempre la torta a temperatura ambiente per almeno 20 minuti, in modo che il cioccolato recuperi la sua cremosità e il sapore risulti più intenso e avvolgente.
Il trucco dello chef
Per ottenere una torta ancora più alta, potete utilizzare uno stampo da 14 centimetri invece che da 16. La torta risulterà più stretta ma guadagnerà in altezza, creando un effetto ancora più scenografico. Ricordate però di proteggere i bordi con un anello di alluminio negli ultimi 15 minuti di cottura per evitare che si brucino.
Se la ganache risulta troppo liquida, lasciatela raffreddare qualche minuto in più prima di versarla sulla torta. Al contrario, se diventa troppo densa, potete scaldarla delicatamente a bagnomaria mescolando continuamente fino a raggiungere la consistenza desiderata.
Per verificare la corretta cottura della torta, oltre allo stecchino, potete premere delicatamente al centro con un dito: la superficie deve essere elastica e tornare subito in posizione. Se rimane l’impronta del dito, la torta necessita ancora qualche minuto di cottura.
Abbinamenti per la torta moretta
Essendo un dolce intensamente cioccolatoso e cremoso, la torta moretta si abbina perfettamente con bevande che ne bilanciano la ricchezza. Un caffè espresso ristretto è la scelta classica italiana, capace di contrastare la dolcezza con le sue note amare e di esaltare gli aromi del cacao. Per chi preferisce qualcosa di più delicato, un cappuccino tiepido o un latte macchiato creano un’armonia vellutata con la cremosità della ganache. Gli amanti del tè possono optare per un tè nero come l’Earl Grey o un Darjeeling, le cui note maltate e leggermente agrumate si sposano magnificamente con il cioccolato fondente. Per un’esperienza più raffinata, un bicchierino di liquore al cioccolato o di rum invecchiato servito a temperatura ambiente amplifica la complessità aromatica del dolce. In alternativa, per i più giovani o per chi preferisce evitare la caffeina, un bicchiere di latte freddo intero rappresenta l’abbinamento più semplice e confortante, che riporta ai sapori dell’infanzia.
Informazione in più
La torta moretta affonda le sue radici nella tradizione pasticcera dell’Italia centrale, dove veniva preparata nelle occasioni speciali come compleanni e festività. Il nome “moretta”, che significa letteralmente “piccola mora” o “bruna”, deriva dal colore scurissimo che caratterizza questo dolce, risultato dell’abbondante utilizzo di cacao amaro di qualità. Storicamente, questa torta rappresentava un lusso nelle famiglie contadine, poiché il cioccolato era considerato un ingrediente prezioso e costoso. La ricetta si è evoluta nel tempo, passando dalle versioni più semplici senza glassa a quelle elaborate con ganache al cioccolato che conosciamo oggi.
Ciò che rende unica la torta moretta rispetto ad altre preparazioni al cioccolato è la sua texture particolarmente umida e cremosa, ottenuta grazie all’equilibrio perfetto tra ingredienti secchi e liquidi e alla tecnica di montatura delle uova. A differenza della classica torta al cioccolato americana o del brownie, la moretta mantiene una struttura più soffice e ariosa, pur conservando quella cremosità che la rende irresistibile. La doppia presenza di cioccolato, sia nell’impasto sotto forma di cacao che nella glassa come ganache, crea una sinfonia di sapori che vanno dall’amaro del cacao puro alla dolcezza vellutata del cioccolato fondente.
Dal punto di vista nutrizionale, questa torta è ricca di antiossidanti grazie all’elevato contenuto di cacao, che contiene flavonoidi benefici per la salute cardiovascolare. Naturalmente, trattandosi di un dolce, va consumata con moderazione, ma può rappresentare un piacere consapevole da concedersi nelle occasioni speciali. La versione presentata in questa ricetta è stata ottimizzata per mantenere un buon equilibrio tra gusto e leggerezza, utilizzando olio di semi invece del burro nell’impasto, rendendo la torta più digeribile senza compromettere la sua texture cremosa.